Péptido es uno de esos temas donde los detalles importan más que los titulares. Esta página reúne los antecedentes, los mecanismos y los puntos prácticos que más se consultan.
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Ensayo inmunoenzimático ELISA. Es un método inmunológico clásico que se realiza con rapidez y proporcionan alta sensibilidad. Pueden producirse falsos negativos cuando las proteínas se alteran durante el procesado de los alimentos, también se producen falsos positivos por reacciones cruzadas entre especies muy relacionadas. Uno de los aspectos principales para obtener resultados fiables es el método de extracción de gluten de la muestra, debido a que es una proteína muy compleja e insoluble en agua, por lo que es preciso utilizar combinaciones de alcoholes y agentes reductores para conseguir solubilizarla antes de realizar el test. Detección de ADN. Los métodos analíticos basados en la detección de ADN tienen la ventaja de que se ven poco afectados por el procesamiento de los alimentos que en muchas ocasiones desnaturaliza o degrada las proteínas, sin embargo el ADN aunque se fragmente puede ser detectado con relativa facilidad. En realidad estos métodos no detectan las proteínas del gluten, sino la presencia en el material analizado del ADN correspondiente a una determinada especie vegetal como el trigo o la cebada. Entre las técnicas empleadas una de las más utilizadas es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) que consiste en la obtención de múltiples copias de un fragmento específico de ADN, pueden realizarse tantas PCRs selectivas como se considere necesario para detectar las especies vegetales que se desea investigar.
Fuentes: es.wikipedia.org
Si en el diseño del ensayo se utilizan fragmentos de gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas, pueden detectarse todas las especies vegetales que contienen gluten. Técnica Western Blot. El primer paso es la extracción de las prolaminas del alimento, posteriormente se realiza la separación de las proteínas mediante electroforesis y finalmente la incubación con anticuerpos específicos frente a gliadinas de trigo. Es un procedimiento más laborioso que la técnica ELISA. Espectrometría de masas. El fundamento de la espectrometría de masas se basa en comparar los perfiles de las proteínas obtenidas de un alimento con los perfiles característicos de prolaminas extraídas de estándares de cereales. Las muestras deben ionizarse previamente debido a que los iones son más fáciles de manipular que las moléculas completas, posteriormente los iones se separan según su masa y carga tras ser acelerados en el vacío utilizando un campo eléctrico. Esta técnica permite la detección de las prolaminas del trigo, centeno, cebada y avena (gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas). El método es rápido y la interpretación fácil, pero el equipo necesario es caro y no está disponible en laboratorios no especializados, además es necesaria la elaboración de bibliotecas de perfiles de espectros. Técnicas cromatográficas. La cromatografía es un procedimiento físico de separación de componentes permitiendo identificar y determinar las cantidades de cada uno de ellos.
Fuentes: es.wikipedia.org
Para realizar el análisis de alimentos se utiliza la cromatografía líquida que permite detectar la presencia de péptidos y proteínas en alimentos. Tiene la ventaja de que posee una gran capacidad de separar los diferentes péptidos presentes en la muestra, sin embargo es un método laborioso que requiere mucho tiempo y no es fácil de automatizar. Tiras inmunocromatográficas. La muestra que se desea analizar se aplica sobre una tira en la que se ubican anticuerpos que reconocen el gluten unidos a esferas coloreadas de látex. Finalmente la presencia del gluten se visualiza como una banda de color presente en la tira. El resultado es solamente positivo o negativo, no es posible establecer la concentración. Es un método muy sencillo y la interpretación es únicamente visual, sin embargo la información que proporciona es orientativa por la falta de precisión.
Fuentes: es.wikipedia.org
== Propiedades nutricionales == Las proteínas del gluten son deficientes en el aminoácido esencial lisina, por lo que según el método para medir la calidad de las proteínas promovido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, su calidad es superada por otras proteínas, como las procedentes de la carne roja, el huevo o los guisantes. Existen diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación, si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es insuficiente, se producen deficiencias nutritivas. Para evitarlo es preciso no utilizar el gluten como única fuente de proteínas, sino complementarlo con proteínas procedentes de otros alimentos, por ejemplo legumbres, carne y pescado. Diversos estudios han demostrado que las proteínas tienen la capacidad de complementarse entre sí, por lo que la combinación de diferentes proteínas vegetales permiten alcanzar las recomendaciones de ingesta establecidas. La combinación de legumbres y cereales es muy adecuada, debido a que se complementan los aminoácidos esenciales limitantes, convirtiéndose en una alternativa saludable al consumo de proteínas de origen animal procedentes por ejemplo de carnes rojas o huevos.
Fuentes: es.wikipedia.org
== Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten == En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo.
Fuentes: es.wikipedia.org
La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten, sin embargo tiene el inconveniente de contener una concentración más alta de arsénico, pesticidas y contaminantes, por lo que sustituir el arroz blanco por el integral plantea otros riesgos. El término trigo se utiliza comúnmente para designar diversos cereales, tanto silvestres como cultivados, que pertenecen al género Triticum, tribu Triticeae, subfamilia Poiideae, familia gramíneas. La cebada y el centeno están muy emparentados con el trigo y pertenecen a la misma tribu, sin embargo la avena es de otra tribu de la misma subfamilia. El trigo cultivado se originó a partir de especies diploides silvestres que por hibridación dieron origen a numerosas variedades, destacando por su importancia los trigos duros que se emplean sobre todo para fabricación de pasta y los trigo harineros que se utilizan para obtener harina, gran parte de la cual sirve para la fabricación de pan. Los trigos duros son tetraploides (AABB), mientras que el trigo harinero es hexaploide (AABBDD).
Fuentes: es.wikipedia.org
El trigo duro se originó hace entre 500 000 y 2 000 000 de años por hibridación espontánea entre dos especies diploides, mientras que los trigos harineros se originaron en fecha mucho más reciente, hace alrededor de 8000 años, también por un proceso de hibridación. La composición poliploide del trigo implica que sus genes están codificados por duplicado o triplicado, por este motivo la modificación de un carácter genético es más dificultosa que si se tratará de una especie diploide.. Se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.
Fuentes: es.wikipedia.org
Péptido se resume aquí a partir de literatura pública: definición, contexto y los puntos que se repiten en la práctica. Información general, no consejo médico.
La investigación sobre Péptido se apoya sobre todo en estudios de laboratorio y en modelos animales; los datos clínicos varían según la sustancia. Reflejamos el estado de la literatura.
Lo decisivo son la pureza y la analítica (HPLC, espectrometría de masas), una reconstitución correcta y un almacenamiento adecuado.%!(EXTRA string=Péptido)
No todos los mecanismos están demostrados y un estudio aislado no es evidencia global. Esta página señala las preguntas abiertas en lugar de darlas por resueltas.%!(EXTRA string=Péptido)